Os registros de utilização do trigo na cerveja são temporalmente esporádicos: aparecem e desaparecem ao longo do cotidiano histórico das diferentes civilizações. Na antiguidade, as qualidades de trigo utilizadas eram do tipo ‘emmer’ (Triticum dicoccum), ‘einkorn’ (Triticum monococcum) e o ‘spelt’ (Triticum spelta), que foram substancialmente importantes para a origem do trigo atual (Triticum aestivum). Estas variações possuíam cascam mais rígidas (semelhantes à cevada) e, portanto, eram mais utilizadas para a fabricação de cerveja.

Estudos em sítios arqueológicos por todo o Oriente Próximo apontam que o cultivo do trigo ‘emmer’ se deu primeiro do que a cevada. O plantio das formas com pouca casca, ideais para a produção de pães, datam de aproximadamente 8.000 anos atrás. Após o domínio desta especialidade, registros na Mesopotâmia indicam o plantio das outras variedades de casca rígida – o que pode sugerir que estas culturas não se destinavam à fabricação de pão, e sim para a produção de cerveja. A maioria dos estudos aponta que o trigo tipo ‘einkorn’, de casca persistente, era de fato a variedade mais empregada na produção cervejeira. Tanto esta qualidade, cultivada na Ásia Menor (atual Turquia) e disseminada por toda Europa, quanto o trigo tipo ‘emmer’, foram substancialmente substituídos por variedades de trigo com maior rendimento.

Por último, a utilização do trigo ‘spelt’ foi muito pouco evidente, provavelmente pelo fato de que esta espécie possuía menor tolerância em climas quentes. Tanto na civilização mesopotâmica quanto na egípcia, cuja alimentação baseava-se em pão e cerveja, se fazia o uso do trigo ‘emmer’ e cevada de duas variedades (duas e seis fileiras).

Fonte: Gabriela Montandon e Paulo Patrus

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